De ce Utilizarea de lapte Raport de apă atunci când se face pâine de grâu?

Trecerea de la alb la pâine integrală din grâu implică o serie de modificări, în afară de întunecarea evidentă a culorii sale. Faina alba are germeni și tărâțe de cereale este măcinat departe, în timp ce faina de grau-le include. Uleiuri, fibre și vitamine B din făină de grâu face mai sănătoasă decât făina albă, dar de asemenea, complica viața ta ca un brutar. Pentru un singur lucru, aceste uleiuri sunt predispuse la oxidare și alterării. Acesta este un motiv pentru pâine de grâu are uneori o margine supărător amară gustului. pâine de grâu, de asemenea, tinde să fie mai dens decât alb, deoarece fulgi ascuțite ale felie tarate prin șuvițele de gluten care dau pâinea ta ascensiunea ei.

franzele ta de pâine necesită apă pentru a activa drojdiile și stimula dezvoltarea glutenului în aluat. Apa plată funcționează foarte bine, dar, ca o alternativă, puteți apela la lapte. Este cea mai mare parte din apa, deci este la fel de eficient la umezirea aluat dvs., dar aduce mai mult la masa. Lapte adauga vizibil la nivelurile de proteine ​​pâinea, și adaugă o serie de alte elemente nutritive, inclusiv vitaminele A si D si minerale, cum ar fi calciul. Dacă faci pâine de grâu pentru beneficiile sale de sănătate, care face singur lapte merită. Dar laptele joacă, de asemenea, un rol structural.

Trecerea de la apă la lapte are un impact imediat asupra textura de crustă și miez de pâine tale. Proteinele din lapte a împrumuta puterea aluatului și de a ajuta glutenului suporte greutatea pâinii lui. Acesta conține, de asemenea, cantități mici de grăsimi, zaharuri naturale și emulgatori, care ajută înmoaie pâinea și crusta. În loc de o pâine densă și cruste, pâine de grâu care conține lapte este mai moale și mai delicată. indiciu sa de dulceață naturală îmbunătățește aroma pâinii, a mascarea orice amărăciune din uleiurile. Zaharurile din lapte, de asemenea, hrana pentru animale și stimulează activitatea drojdiei, ajutând produce o mai bună creștere în pâinea ta. În cele din urmă, zaharuri și proteine ​​de lapte si de sprijinul contribuie la dezvoltarea unei cruste bogat maro-aurie.

Unele rețete de pâine, în special cele mai mari, sugerează ar trebui să opărește lapte înainte de ao folosi pentru a coace pâine. Aceasta este parțial o relicvă de zile înainte de pasteurizare, atunci când laptele crud ar putea transporta toxiinfecțiile alimentare periculoase. Asta nu mai este o problemă, dar încă se aplică un al doilea factor. enzime naturale din lapte au efect de slăbire gluten, și poate lua o parte din lift natural al aluatului. Efectul s-ar putea sau nu s-ar putea să fie vizibile, în funcție de făină și pentru metodele de prelucrare a produselor lactate lui. Încercați loturi identice, una cu lapte simplu și unul cu laptele opărite și apoi răcite. Dacă există o diferență vizibilă, continuați să utilizați lapte opărit.

În cazul în care obiectivul dvs. este de a avea o bucată de pâine moale tip sandwich grau integral, puteți lua câteva alte măsuri pentru a înmuia pâinea. O lingura de ulei sau un ou - sau ambele - va îmbogăți pâinea și înmoaie-l vizibil, dându-i o textură mai fină. Pentru a ușura pâinea și ajuta să crească mai eficient, uita-te pentru gluten vital de grâu, la un magazin de produse alimentare în vrac, și se adaugă o lingură sau două pentru fiecare lot. Acest lucru întărește glutenul și contracarează efectul dezumflare al tărâțele, oferindu-vă o pâine mai ușor și mai mare. Făină de grâu este mai absorbant decât făina albă, așa că, dacă sunteți de adaptare o rețetă de pâine albă, va trebui să crească cantitatea de lichid ușor.