Care este diferența Patiserie Făină & Toate faina?

Grâu vine în mai multe soiuri, de obicei, clasificate ca tare sau moale, roșu sau alb și de iarnă sau de primăvară. Cea mai importantă distincție pentru coacere este de grâu dur sau moale. grâu dur este ridicat de proteine ​​în timp ce grâul moale este scăzut de proteine, care afectează foarte mult consistența. Grâu moale este mult mai fină, oferind bunuri delicate și pufos coapte, în timp ce grâul dur are o consistență mai groasă potrivită pentru pâini de pâine și alimente care necesită o structură și volum. Faina este un amestec egal de grâu dur și moale, rezultând o grosime medie și făcându-l foarte versatil. Făină de patiserie sunt de obicei doar de grâu moale. În ceea ce privește celelalte două distincții, făinuri folosesc adesea aceste tipuri de grâu interschimbabil cu nici o diferență substanțială.

Un tip de proteina numita gluten este un ingredient important în făină, deoarece afectează rezistența și elasticitatea bunurilor coapte. Gluten ajută, de asemenea, creșterea aluatului în timpul coacerii. Low-gluten sau scăzut de proteine, făină produce o textură mai ușoară. Făină de patiserie este scăzut gluten, proteine ​​care conțin opt până la 10 procente, fiind cel mai potrivit pentru alimente, cum ar fi briose, pâine ușoare și cozonacilor. Gluten, de asemenea, ajută făină de patiserie absorbi mai puțin lichid în rețete, rezultând produse coapte, care sunt mai umede și fragede. Faina este mid-range în conținutul de proteine, care conține 10 la 12 procente proteină. Aceasta oferă o consistență groasă și universală, suficient de gros pentru pâine și pizza păstoase încă suficient de ușor pentru prăjituri și cookie-uri.

Făină, galben, natural sau maroniu, devine alb, deoarece varstele. Cu toate acestea, deoarece albirea naturală durează luni și consumatorii găsesc făină albă pură mai atrăgătoare, producătorii de viteza de multe ori procesul cu substanțe chimice. Soft făinurilor scăzut de proteine, cum ar fi faina de patiserie, folosiți în mod obișnuit clor gazos și, uneori, de peroxid de albire. Aceste produse chimice cauzează proteine ​​gluten sa se intareasca, ceea ce face mai ușor pentru a coace confectii care necesită structuri, cum ar fi prăjituri și plăcinte, folosind mai puțină făină și mai mult zahăr. făinuri dure, cum ar fi cele folosite pentru pâine și pizza, de obicei folosesc azodicarbonamidă, bromat de potasiu sau acid ascorbic pentru albire. Aceste substanțe chimice îmbunătăți grosimea, volumul și capacitatea de creștere. Deoarece faina este la fel de greu și făină moale, o varietate de aceste substanțe chimice sunt utilizate în procesul de albire.

În afară de agenți de înălbire, multe făinuri sunt îmbogățite cu fier si vitamine, inclusiv tiamina, niacina, riboflavina si acid folic. Aceste vitamine inlocui substantele nutritive pierdute în timpul procesului de măcinare și măcinare. Vitamina E este de multe ori adaugă la făină decolorat. Îmbogățit universali și patiserie făinuri conțin adesea aceiași aditivi. Cu toate acestea, făinuri moi, cum ar fi faina de patiserie au uneori aditivi suplimentare cunoscute sub denumirea de agenți de dospire. Deoarece procesul de măcinare adesea daune amidonul din făină moale, aluatul obținut din făină vor avea probleme în creștere și de formare. Prin urmare, făină de patiserie conține sau cereri de bicarbonat de sodiu sau sare, uneori.