Single Cut Vs. Dublu Cut file mignon

Întreaga mușchiul sau fileul, este un muschi de dimensiuni brat gasit sub coloana vertebrala animalului. Spatele este direct deasupra, pe de cealaltă parte a oaselor, iar cele două sunt tăiate împreună cu osul pentru a face Porterhouse sau T-bone fripturi. Când Spinarea este separată pentru utilizare ca muschiulet, ia forma unui cilindru lung și ușor conic. Capătul gros al Tenderloin și mijlocul său în formă de butoi, în cazul în care dimensiunea este cea mai consistentă, poate fi folosit ca o friptură sau tăiate în medalioane relativ mari numite tournedos.

În terminologia culinară franceză, întregul mușchiul este denumit fileul și file mignon înseamnă pur și simplu "puțin file," sau porțiuni tăiate de la capătul mai mic. Ei încep de la punctul în care mușchiul începe să se subțiază, și se va opri atunci când devine prea mic pentru a face o porțiune adecvată. Un filet tipic singur tăiat variază de la 1 1/4 inch până la 1 3/4 inch în înălțime și cântărește 3 la 6 oz. O porțiune de multe ori este format din două din aceste medalioane mici. Un filet dublu tăiat se taie 2 inch sau mai mult în înălțime, și poate cântări 8 la 12 uncii. Se prepară în mod similar, deși fileurile dublu tăiat necesită o manipulare mai atentă.

Cele mai multe fripturi premium sunt bine marmorat cu grăsime, dar fileul este o excepție. Este extrem de slabă, ceea ce înseamnă că se poate usca cu ușurință și să devină dur dacă este ars. Este nevoie, de asemenea, temperatura de gătit ușor mai scăzut decât majoritatea Fripturi la grătar, deoarece nu are efect protector de izolare grăsimea lui. Single-cut filet mignon poate fi la gratar, la cuptor sau pan-tocită într-o chestiune de câteva minute, de obicei, prin brunare suprafață, la o temperatură ridicată și apoi reducerea căldurii în timp ce fileul termină de gătit prin mijloc. Dublu-filets tăiat să dureze mai mult, din cauza grosimii lor, și sunt la risc mai mare de a deveni exagerata pe suprafață înainte de a fi gătite. Sunt adesea terminat în cuptor, pentru a minimiza acest risc.

Muschii mușchiul obține puțin utilizat în timp ce animalul este în viață, pur și simplu sprijinirea coloanei vertebrale. De aceea sunt atât de remarcabil de licitație, dar, de asemenea, înseamnă că aroma lor este foarte ușoară și - pentru carnea de vită - relativ neutru. Bucătarii compensa această lipsă de beefiness înnăscută de servire cu sosuri file mignon bogat aromatizate pe bază de bulion de carne de vită sau de vin roșu, sau un Béarnaise somptuos pe bază de unt. Când este gătită în mod corespunzător, de obicei, să nu fie mai mult de o singură tăietură sau dublu-cut mediu-rare, va oferi un contrast izbitor între cimbru, rumenită la exterior și oferta, interior delicat aromat. filets Single-cut oferi mai mult exteriorului rumenite, în timp ce filets dublu tăiat randament o cantitate mai mare de rare interior, roz.