Cum să tenderize veveriță & carne de iepure

conținut

Saramurii uscat
Frăgezire și marinade
Metoda de gătit
Porționare animalului

Pentru locuitorii din mediul rural, iepuri și veverițe sunt, fără îndoială, cea mai veche formă de „produse alimentare comoditate.“ Killing, macelarind și păstrarea un cerb întreg sau elani prezintă un proiect major, dar câteva veverițe sau iepuri - întotdeauna în aprovizionare din belșug - ar putea fi îmbinate, fierte și pe masă într-o chestiune de câteva ore. La fel ca cele mai multe alte animale de joc, veverițe și iepuri sunt slabe și pot fi greu, deci este adesea necesar să se tenderize carnea lor aromată.

saramurii uscat

Sarea are o serie de efecte interesante asupra proteinelor din carne, în afară de utilizarea sa ca un condiment de masă. Țesuturile musculare pierd inițial de umiditate la sare, dar odată ce aceste sucuri se dizolvă sarea, se reabsorbite înapoi în carne. Această sare schimbă proteine musculare fizic, ceea ce le face ușor mai dens, dar, de asemenea, puțin mai fragede. Sărarea veveriță sau de iepure timp de cel puțin o oră sau două - o tehnică cunoscută sub numele de „uscat-sărare“ - de asemenea, ajuta la carnea retine umezeala, un beneficiu secundar semnificativ atunci când gătit joc macră. non-animale murate joc poate deveni, uneori, uscat, după gătire prelungit.

Frăgezire și Marinade

Multe rețete apel pentru iepuri sau veverite să fie marinat într-un amestec de acid, la tenderize si descompun musculare. Într-adevăr, efectul tenderizing al majorității Marinade este minimă, care nu afectează decât suprafața cărnii fără a pătrunde. O excepție este lapte bătut, o țară favorit școală veche, care nu tenderize mai eficient decât majoritatea celorlalte și pot minimiza marinate, de asemenea, gaminess cărnii. frăgezire comerciale pulverulenți sunt limitate în efectul lor, la fel ca majoritatea care acționează numai marinați pe suprafața cărnii.

Metoda de gătit

O modalitate sigura de a tenderize iepuri și veverițe este pur și simplu să le tocană sau fierbe. Dragat porțiilor de carne care servesc în făină condimentată și să le rumeni ușor într-o tigaie sau cuptor olandez grele. Apoi le fierbe cu ierburi, condimente sau legume aromatice până când acestea sunt furculiță-ofertă. Folosiți apă, bulion sau vin în diferite combinații pentru lichidul de gătit, așa cum gustul dumneavoastră sau să dicteze rețetă. Lichidul poate fi apoi îngroșat pentru a face sos dumneavoastră. Iepurele sau de veveriță finite bucăți pot fi consumate ca atare, sau răcit și trase din os pentru utilizarea în plăcinte sau alte feluri de mâncare.

Porționare Animalului

Pentru a rupe în jos un iepure în bucăți de servire, încep de la membrele anterioare. Wiggle un picior din față pentru a vedea unde lama de umăr este, apoi glisați cuțitul sub el să taie piciorul departe. Cu ambele membrele anterioare îndepărtate, apucați-o coapsă în fiecare mână și îndoiți-le înapoi până când articulațiile șoldului pop. Se taie coapsele din coloana vertebrală, alunecare cuțitul între osul coapsei acum separat și priza de șold. Se taie departe coastele și secțiunea a coloanei vertebrale, la capătul cozii, lăsând partea Cotlet lung. Puteți tăia fie coapsele din os, dacă doriți, sau pur și simplu se taie transversal în secțiuni cu os. veverițe mari pot fi tratate în același mod, sau cele mici cantonați pur și simplu. Carnea va fi învelite într-un strat liberally subțire de țesut conjunctiv, numit argintie, care trebuie îndepărtată înainte de preparare.