Cum de carne rece-fum

Atât la cald și la rece pentru fumat da alimente un gust distinctiv și atrăgătoare, dar sunt procese foarte diferite. Hot-fumat într-un fumător convențional gătește alimentele în care acestea fum, astfel încât acestea să devină alimente în condiții de siguranță. Cu toate acestea, de gătit cauzează schimbări fizice structura proteinelor și alterează textura produselor alimentare finite. Rece-fumat nu face acest lucru, asa ca - de exemplu - somon afumat la rece pastreaza textura matasoasa-moale și culoarea roz a peștelui nefierte, în timp ce somon afumat la cald devine ferm și palid. Tu trebuie să facă carne afumată la rece alimente în condiții de siguranță, fie prin vindecarea lor în sare, ca jambon și pește afumat la rece sunt, sau de gătit-le după aceea.

În cele mai multe cazuri, veți începe prin vindecarea sau marinarea cărnii pentru a conserva sau aroma acestora. Carnea poate fi vindecat fie într-un amestec uscat de sare și alte arome, sau într-o saramură obținută prin dizolvarea aceleași ingrediente în apă. Alimentele destinate consumului imediat ar putea necesita doar 20 la 30 de minute de întărire sau de sărare, în timp ce reduceri mari destinate conservării pe termen lung ar putea avea nevoie de zile. Odată ce carnea este vindecat în mod corespunzător, aceasta ar trebui să fie șterși uscat și a fost lăsat descoperit peste noapte în frigider să se usuce. Aceasta formează o suprafață lipicioasă - pentru "peliculă" - care ajuta să adere fum.

Aranjați carnea de pe rafturi plate din fumător, sau le atârnă de rafturi sau cârlige, după caz. Arderea efectivă are loc în exteriorul camerei dvs. de fum, iar fumul este rutat prin aroma la alimentele. Fumatul are loc de obicei la temperaturi variind de la mijlocul anilor `70 până la mijlocul anilor `80 Fahrenheit, și 100 F este limita superioară pentru rece-fumat. fumători comerciale sunt adesea în condiții de refrigerare, pentru a menține temperatura la o alimentare sigure 40 F sau mai mici. Puteți obține același efect de "tocat" un frigider surplus și folosindu-l ca camera de fum. În funcție de mărimea și tipul de carne pe care le pregătim, acestea ar putea avea nevoie cât mai puțin de o oră sau două în fumător, sau atâta timp cât câteva zile.

Odată ce carnea dvs. s-au rece-fumat, căile lor sunt divergente. De exemplu, pește afumat la rece se servește, de obicei, ca atare, în felii subțiri. O friptură de porc sau piept de curcan afumat ar putea fi ușor pentru aroma, apoi prăjite în mod convențional în cuptor. vindecat-Home bacon este adesea afumată la rece și apoi cald-afumate după aceea, făcându-l în condiții de siguranță alimentară. cârnații-uscate și jambon țară au cel mai lung drum, agățat într-un loc răcoros și bine ventilat timp de săptămâni sau luni de la fumat. Indiferent de tipul de carne afumată la rece pe care le face, să acorde o atenție deosebită pentru instalații sanitare și de siguranță alimentară. Orice carne conservată reprezintă un risc de boli de toxiinfecție alimentară în cazul în care nu este manipulat în mod corespunzător.