Diferențele în Cured & neîntărite Carne

Sare furnizează ingredientul esențial în salamuri, deoarece perturbă activitatea celulară a bacteriilor care altfel s-ar putea produce alterarea sau boli. Zahărul poate modera asprimea sarea și acționează ca și conservant în sine. mezelurile din carne sunt adesea afumate, precum și, ceea ce face prea puțin pentru siguranța alimentelor, dar ajută la prevenirea rancezirea. Celălalt ingredient esențial în carne este mai vindecat, nitrați sau nitriți într-o formă. Acestea dau salamuri culoarea lor roz delicat și să le ofere cu arome de semnătură. Pe o notă mai practic, ei ucid, de asemenea, Clostridium botulinum, bacteria responsabilă pentru botulism.

mezelurile din carne pot fi distinse cu ușurință de carne neîntărită, prin textura lor, culoarea și aroma. Procesul de sărare lasă fibrele musculare puțin dens decât înainte, ca și proteinele din contractul de carne. Acesta este motivul pentru care textura sunca este diferit de textura unei friptură de porc, chiar și atunci când cele două tăieturi provin din aceeași parte a animalului. Cu toate că roșul distinctivă a salamuri este de asemenea recunoscut imediat, care diferă de la paloarea de carne de porc neîntărită sau roșu intens de carne de vită. Cele mai importante tipuri de carne, vindecat posedă arome profunde și complexe create de bacterii benefice, drojdii si enzime in timpul procesului de întărire.

In mod ciudat, unele tipuri de carne, evident, conservate, cum ar fi bacon, șuncă și cârnați Deli sunt vândute ca "neîntărit" în magazinele de vânzare cu amănuntul. Acesta este un capriciu de reglementare și de marketing, în creștere de la cererea consumatorilor. Gurmanzii sănătate-conștient doresc să evite nitrați și nitriți, fie din cauza asocierii lor slabe cu cancer sau de la o simpla dorință de a minimiza consumul de substanțe chimice în general. Cele mai multe astfel de alimente sunt vindecate în loc cu suc de telina sau pulbere, pentru ca telina este o sursă puternică de nitrați naturale. Acești nitrați în mod natural se transforma in nitriti in timpul procesului de întărire, dar nitriții nu au fost "adăugat" de către procesor. Din acest motiv, aceste tipuri de carne trebuie să fie etichetate ca "neîntărit" în conformitate cu legislația SUA.

Chiar și în cantități mici, mezeluri insufla caracterul lor în fiecare fel de mâncare. Aceasta este un avantaj pentru bucătari economi sau provocat de buget, care poate aroma o întreagă oală de fasole ieftine sau legume cu un os sunca sau cateva bucatele de bacon. Cu toate acestea, faptul că aroma impune, de asemenea, limite, și un cotlet de porc sau o bucată de carne proaspătă este infinit mai versatil decât echivalentul său vindecat. În cele din urmă, alegerea se reduce la rezultatul dorit. De exemplu, un Hock de carne de porc și un Hock afumat va îmbogăți fiecare o oală de verdeață, dar jaretul afumat impune propria aroma sa, în timp ce jaretul frunze proaspete centrul scenei pentru gustul verdeturi.