Procesul de Fermentare în Vinificație

fermentarea vinului are loc atunci când drojdia consumă zahăr natural în prezent în sucul de struguri și îl convertește în dioxid de carbon și alcool. Cu toate că în natură există drojdii prezintă pe struguri tulpini și în vie, majoritatea producătorilor de vin preferă să utilizeze o combinație de drojdie în mod natural, numita drojdie ambiantă, și drojdie de cultură. drojdie Cultured produce rezultate finale mai previzibile și permite vinificatorul să controleze proporția exactă utilizată. Cu toate acestea, vinificatorii tradiționale folosesc drojdie ambientală în producția de vin. Prima sau primar etapă de fermentare este relativ scurt, luând de la două până la șapte zile, în funcție de tipul de vin. Drojdia, fie în mod natural sau de cultură, se adaugă suc de struguri și menținut între 70 și 80 ° F. Vinul alb este păstrat ușor mai rece, și Reds, cum ar fi Pinot Noir sunt păstrate la temperaturi mai ridicate. Menținerea temperaturii adecvate este vitală: temperaturi scăzute, nu se va produce fermentarea drojdiei, iar temperaturile prea ridicate vor afecta în mod negativ gustul vinului. Etapa de fermentare primară este numit, de asemenea, de fermentare aerobă, deoarece oxigenul este necesar pentru a încuraja procesul de fermentație. Elemente precum fosfor, azot și sulf, de asemenea, să încurajeze fermentarea și adesea sunt adăugate în timpul acestei etape.

fermentare secundară, de asemenea, numit de fermentare anaerobă, deoarece continuă fără utilizarea de oxigen, este un proces mai îndelungat decât fermentația primară. Când începe fermentarea secundară, aproximativ 70 la suta din procesul de fermentație a fost finalizat. Chiar dacă doar 30 la suta ramane, aceasta este etapa în care cea mai mare parte a alcoolului este produced- durează mai mult, uneori până la trei săptămâni sau chiar mai multe luni. Dioxidul de carbon a fost produs secundar principal în timpul fermentației primare, ca drojdia multiplicate. Fermentarea va continua până când tot zahărul a fost consumat de drojdie sau oprit de vinificatorului. Vinurile dulci au avut fermentatie minime, în timp ce mai uscat vin este, cu atât mai mult a fermentat. Scăderea temperaturii sau filtrarea drojdiei din vin sunt două căi de oprire de fermentație.

Vinurile spumante, inclusiv șampanie, du-te prin fermentare secundară în timp ce îmbuteliată. Se adaugă mai mult zahăr și drojdie între cele două etape de fermentație, iar dioxidul de carbon produce carbonatarea. O metodă de fermentație diferită este întreaga fermentare de fructe, atunci când fermentarea este început în loc de fructe în suc de struguri zdrobite, producând un vin mai moale. Un alt proces de fermentație care se bazează pe bacterii este numită FML. FML însoțește adesea fermentarea drojdiei în vinurile de fructe, după cum se înmoaie gustul. Ultimul pas un vinificator ia înainte de prelevarea de probe de vin este de a clarifica vinului, eliminând orice aspect tulbure sau mâl, care poate fi dezvoltat în mod natural în timpul procesului de fermentare.