Tipuri de stocuri și sosuri

Stocurile și sosuri oferă o varietate de textura si aroma la alimentele pe care acestea sunt servite cu. Ei contrast sau completează un vas, se adauga interes vizual, sau pur și simplu adăugați umiditate. Împerecherea un tip de stoc cu sosul propriu-zis sau folosind o varietate de sos cu antena de satelit corespunzătoare adaugă profunzime și aroma la o masă.

sos Hollandaise pe sparanghel și creveți

Oase (de obicei oase vițel) sunt prăjite cu legume, pasta de tomate sau sos și condimente și apoi la foc mic pentru a crea stocuri maro. Legumele sunt în general Mirepoix, care este un amestec de ceapă, țelină și morcovi. Brown stoc poate fi redus pentru a face glasate de viande- poate fi baza pentru supe, sosuri și braises, sau poate fi folosit pentru a adăuga aroma la o mare varietate de feluri de mâncare.

Stocurile se pot adăuga coaja de la supe si tocane.

oase de pui, condimente și Mirepoix alcătuiesc acest tip de stoc, dar acestea nu sunt prăjite. oase de vită, oase de vițel sau de oase de pește pot fi de asemenea utilizate. Nici un produs de tomate este utilizat, iar morcovii din Mirepoix sunt înlocuite cu pastarnac. Acest lucru asigură un stoc pal de culoare. Utilizați stocul alb în alb sosuri, supa, sos de orez și feluri de mâncare.

rădăcinoase albe sunt folosite în loc de morcovi portocalii pentru a menține deschis stocul de culoare albă.

În cazul în care un stoc se face fără carne sau oase, acesta este considerat un stoc de legume. legume crude sau prăjite sunt fierte în jos, iar stocul este folosit pentru mâncăruri vegetariene sau vegan, supe și sosuri.

Legumele sunt fierte jos pentru a face stocuri de legume.

sosuri Brown sunt fabricate din stoc maro. Espagnole este un sos de puternic, puternic redusă a făcut cu roux, stocul de culoare maro și roșii. Demi-glace este facut din reducerea espagnole cu mai multe stocuri maro, și poate fi folosită ca bază pentru alte sosuri, cum ar fi BORDELAISE, sau pentru aroma preparate din carne roșie. sosurile Brown combina și a stocului maro roux, și sunt asociate cu preparate din carne.

Aroma puternica de sosuri maro le face ideale pentru carne aromate.

Bechamel, Mornay și sos alb combina toate roux și lapte sau smântână. Adăugați o brânză puternic pentru a bechamel pentru a finaliza un sos Mornay. Velouté combină cu roux stoc alb pentru a crea un sos catifelat, care poate fi folosit pe păsări de curte, preparate din fructe de mare, sau ca o bază pentru alte sosuri, cum ar fi alemandă, SUPREMĂ și sosuri venețiene.

sosuri albe pot adăuga o textură catifelată la preparate din carne.

gălbenuș de ou și unt sunt emulsionat, la o temperatură foarte scăzută pentru a face sos clasic francez, Hollandaise. Datorita aromei sale de lumină, acesta este asociat cu ouă sau legume. Adăugarea unei reduceri de oțet, eșalotă, hasmațuchi și tarhon la hollandaise produce béarnaise. Acest sos este utilizat în mod tradițional pe fripturi. Uleiul este whisked în albușuri de ou cu lamaie sau otet si alte condimente, pentru a forma maioneza. Maioneza este folosit pe orice, de la sandwich-uri la salate, și pot fi, de asemenea, folosit ca bază pentru alte sosuri.

Maioneza dă salata de ton o textură cremoasă și înmoaie aroma.

Distribuiți pe rețelele sociale:

înrudit