Ce se întâmplă când uitați să puneți ouă în Brownie aluat?

Imaginați-vă scenariul în cazul în care cu ciocolată în mintea ta și foarte puțin timp, ai amestecat în grabă aluat Brownie și se trânti într-o tigaie. Zece minute mai târziu, când cronometrul a sunat, le-ați scos din cuptor, anticipare fericit de cotitură instantaneu dezamăgire amară. Și, apoi te-a lovit: Ai uitat ouăle. Pentru a înțelege de ce aceste negrese care ar fi trebuit să fie moi și Chewy sunt în loc plate și greu necesită un pic de cercetare în funcția de ouă în coacere.

Emulgator este un alt cuvânt pentru liant și pentru că ouăle sunt ambele grăsime (gălbenușuri) si proteine ​​(albi), amestecarea lor în aluat brownie ajuta sa se leaga ingredientele grase cu alte ingrediente. Cu alte cuvinte, ouale se leaga de ulei la apă, și păstrați-le de la separarea în timp ce se coace. Acesta funcționează, deoarece proteina din oua este compus din ambii aminoacizi care atrag acizii de apă și aminoacizi pe care-l resping. Aminoacizii-atragerea de apă se leagă cu ingredientele lichide pe bază de apă, iar aminoacizii-hidrofuge se leaga cu uleiurile.

In timpul procesului de legare, o altă reacție importantă în devenire se numește dospire. Deoarece ouăle sunt amestecate bine în aluat, de multe ori 1 la un moment dat, a-hidrofuge aminoacizii din oua se leaga cu aer pentru a crea bule de aer. Aminoacizii-atragerea de apa se leaga cu restul ingredientelor, creând o structură care deține bulele de aer în loc. În timpul de coacere, de căldură face ca bulele de aer să se extindă și pop, în timp ce aluat înconjoară bulele de aer rămâne intact. Prins, aer expansiune cauzează negresele (sau tort sau cookie-uri) să crească, creând o structură care este lumină și pufos proporțional cu numărul de ouă folosite. Negrese tind să fie mai dens decât tort, deoarece acestea folosesc mai putine oua.

Revenind la ideea de coacere eggless intenționată, probabil că ești din ouă sau poate o alergie la ou a vă căutați alternative. Substitutul utilizat va depinde de funcția specială. La efectuarea negrese, funcția ouă atât ca un emulgator și un agent de dospire. În acest caz, substitutul corect de ou va fi, probabil, un amestec de ingrediente. emulgatori alternativi sunt in sol, praf de arorut, lecitină din soia, banane piure sau alte fructe, tofu mătăsos sau gelatină vegetarian. Cele mai bune alternative de dospire sunt bicarbonatul de sodiu sau praf de copt. Dar nu adăugați mai multe dintre acestea, dacă rețeta include deja. În schimb opta pentru un înlocuitor de lapte cum ar fi iaurt sau lapte batut, sau un înlocuitor de ou făcut comercial.